“開國第一宴”,餐桌上的藝術。
  ■王建柱
  1949年10月1日,開國大典結束後,新成立的中央人民政府在北京飯店舉行了有600餘位賓客參加的新中國第一次國慶招待會,史稱“開國第一宴”。
  國宴歷來是中國禮賓工作的重頭戲,在這個生動而緊張的舞臺上,在一個個故事里,歷史蜿蜒展開……
  65年前,雖不豪華但卻製作精良的特色佳餚為日後國宴的風格定下了基調
  對北京飯店來說,不僅辦“開國第一宴”是頭一回,就是辦如此正規的大型中餐宴會也是首次。過去,北京飯店一直經營西餐,只有在國共談判時,為照顧中共代表團的飲食習慣,才專門從泰豐樓飯莊請過來幾位中餐廚師。
  當時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設計師”鄭連富擔任,他在北京飯店長期任宴會總管一職,對業務比較精通。為了辦好這次國宴,北京飯店的領導可算是費盡了心思。時任政務院(現在的國務院)典禮局局長的餘心清也親自出馬。餘心清是新中國留用的禮賓專家,他對北京餐飲業瞭如指掌,哪家飯館是什麼風味,有哪些招牌菜,有多少位名廚,經營情況如何,他都如數家珍,娓娓道來。
  考慮到出席這次國宴的賓客來自五湖四海,周恩來同志決定選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚菜招待客人。但當時的北京飯店缺乏中餐的製作經驗,於是,經周恩來親定,北京飯店專門從京城有名的淮揚飯莊——“玉華台”調來淮揚菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師,為“開國第一宴”掌勺。
  鄭連福對“開國第一宴”的組織與安排幾乎完美無瑕,幾十張餐桌擺得疏密得當,主桌的安排既突出,又可以和一般的來賓席互相呼應,便於主桌上的首長們互相交談,也便於主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、布設合理,服務程序也考慮得周到細緻。
  而說到“開國第一宴”的菜品菜式,就不得不提有著80餘年曆史的北京老字號飯莊——玉華台。如今,玉華台飯莊依然以它特有的古樸風韻接待著眾多賓客。在後廚掌竈的申建國,正是當年參與“開國第一宴”的淮揚菜大師張福祉的關門弟子。申建國說:“聽我師父回憶,開國第一宴並不是大家所想象的那樣神秘,用的也不是高檔華貴的原料,在今天的一些飯店、餐廳都能吃得到。”
  鄭連富回憶說:“時間雖然過去了60多年,但我仍清楚記得,宴會由開胃小碟、冷菜、熱菜、點心和水果幾部分組成,其中冷菜數量最多,共設有8道,隨後是6道熱菜:分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮乾絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最後還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包4道點心和水果供客人享用。”
  雖然“開國第一宴”上的菜餚聽上去都很平常,但是它背後蘊含的東西很多。
  比如,一道“佛跳牆”,至少要熬三天三夜,由此看來,國宴菜的精髓並不在於樣式的奢繁,看起來貌不驚人的菜品,其功夫往往深藏於其中。廚師的水平高低主要是體現在調味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯,看起來清淡,但味道很濃。所謂開水白菜就是用這樣的湯調製出來的。
  65年前,成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻製作精良、口味適中的特色佳餚,令滿堂賓客對中國傳統美食產生了好感,也為日後國宴的風格定下了基調。此後10年間,每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行,這樣一直延續到了1959年。
  在開國第一宴上,餐廳的服務員們有著與以往完全不同的感覺。過去,他們經常為達官顯貴服務,今天參加宴會的有許多是朴實的農民、像山岩一般堅強的戰士、如鐵塔一般強壯的工人,他們和自己一樣,是普普通通的勞動者,是最平凡不過的老百姓,這使北京飯店的員工有了一種親切感,更體會到了新中國是勞動人民當家作主的新國家。
  參加宴會的還有駕駛著戰鷹,同時肩負受閱和保衛開國大典雙重任務的飛行員們。他們之中有最早駕機起義、投奔解放區的劉善本同志,還有為人民空軍建設做出過寶貴貢獻的邢海帆同志等,他們來不及脫下飛行服,就應朱總司令的邀請來到北京飯店參加宴會。
  在宴會上,周恩來發表了熱情洋溢的講話。朱德總司令從服務員的手中接過酒盃,向飛行員們祝酒。他高興地說:“同志們,今天是歷史性的一頁!”
  五千人的盛宴究竟該拿什麼招待客人
  1959年國慶節前夕,在剛剛建成的人民大會堂內,上千人正在為一場有5000人參加的國宴做著最後的準備。
  1959年8月底的一天,26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店,參加國慶宴會的準備工作。參與這項工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚,玉華台、惠豐堂等名店都名列其中。
  五千人的盛宴究竟該拿什麼招待客人?空前盛事與從未遇到過的難題攪在一起,廚師們只能借助以往經驗去準備。
  雖然是吃飯,講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西,因為一邊吃,一邊吐骨頭不文雅;要儘量避免有衝突的食物,很多食物不能同時食用,否則可能會產生不良反應;菜品要適合外國嘉賓口味,有些菜品外國嘉賓不知道食用方法,如灌湯小籠包等,最好要避免。
  幾經討論,廚師們定下菜單,並交由周恩來審定。秉承國宴菜的一貫特點,此次菜餚以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由於大會堂加工能力有限,多數菜品為冷菜,熱菜只上兩道,另有點心、水果、飲料供賓客享用。
  菜單一經確定,廚師們便立即採用流水作業的方式對所有原材料進行粗加工,然後再用卡車將加工好的原料運送到人民大會堂地下室進行細加工。整個流程下來,猶如在進行一次“大兵團”式的協同作戰。
  大多數廚師都是第一次來到人民大會堂,來不及環顧四周,就忙著投入到了緊張的準備工作之中。很多人幾天幾夜不合眼,任務之重,至今讓人難忘。有的廚師切菜時受了傷,簡單包扎後仍堅持工作,有的廚師連續作戰,甚至靠在牆上就睡著了。
  1959年9月30日晚7點整,備受矚目的五千人盛宴終於在人民大會堂宴會廳拉開帷幕。
  宴會廳內,攝影師們用鏡頭記錄著這一空前盛況。此時,剛參加工作不久的服務員張善蘭就站在距離毛主席不遠的位置上。張善蘭回憶:“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著這杯水時,我好像連路都不會走了。”走到毛主席面前時,毛主席看出她有些緊張,便問她是哪裡人,還和她聊天。事實上,緊張的不僅僅是張善蘭,現場一千多名服務人員每個人都捏著把汗。因為,—千多人要保持步調一致,整齊有序,可不是簡單的事。
  為宴會服務的整個過程分工也很細。上熱菜的時候,幾十位服務員同時推著車進入宴會廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢?當時創新地採用了“紅綠燈”方法,黃燈亮表示準備,所有人員必須各就各位;綠燈亮表示開始行動,按程序走菜、上菜;紅燈亮表示原地肅立,停止一切工作。這樣既保證了現場的安靜,也保證了秩序井然。這個統一指揮的方法,簡單易行,效果很好,那天的宴會服務始終有條不紊,沒有發生任何紕漏。
  在1959年的中國,這場有五千人參加的國慶招待會無疑是一場震撼人心的盛宴。此後,上千人甚至上萬人的國宴開始頻頻出現,在人們的印象中,國宴似乎成了大規模、高規格的象徵。
  國宴菜的原材料都是定點供應,每一個環節都有嚴格的驗收制度
  對於國宴來說,食品安全始終是第一位的。人民大會堂管理部門為此制定了多個嚴格的制度。
  國宴菜的原材料都是定點供應,這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外,每一個環節都有嚴格的驗收制度。比如,食品運進人民大會堂後,要通過驗收,除了目測,還需要衛生檢驗報告等數個證明文件。此外,還要經常進行抽查。大會堂設有專門的化驗室並配有專職人員。入庫後的保管、發料以及領料的各個環節,都有嚴格的衛生制度。
  而最為特殊的環節是在餐點的製作中:切菜時,兩名專職化驗員會拿一個小盒、一根鑷子,夾兩片菜餚放入盒中拿走;等熱菜剛出鍋,化驗員又馬上過來,再次取樣,放到培養基里培養。直到用餐結束後24小時不出問題,樣本才能銷毀。
  說到原材料的定點供應,就不能不提及設在北京東華門大街34號的食品“特供處”。
  多年來,這個部門對外只用數字“34號”代表。這個誕生於新中國成立之初的食品“特供”機構,設立伊始的使命,就是為黨和國家領導人、外國元首訪華以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出於保密的需要,長期以來,這裡只能用門牌號碼“34號”來命名。
  1972年2月,時任美國總統尼克鬆訪華,這是震驚世界的大事,周恩來親自設宴招待。為了備齊宴會所需要的各種食品原料,34號特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個中國。
  當得知美國客人喜歡吃海鮮時,有關方面便決定准備新鮮的黃海鮑魚以作備選。當尼克鬆聽說這些新鮮的鮑魚是採自黃海深處時,不禁為中國人的好客而感動。
  在歡迎尼克鬆的國宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”,其中用的原料竹蓀產自四川長寧。當年,縣裡接到上級通知,緊急調集2斤長寧竹蓀,還說這是一項政治任務,千萬耽誤不得。後來,當地官員在報紙上看到了一篇題為《竹蓀:從國宴到世界》的文章,才確信當時的竹蓀就是為尼克鬆訪華的國宴準備的。在這次國宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆,可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。
  當時正值春節放假,浙江省平陽縣供應組大部分同志被臨時召了回來。最後在平陽縣錢倉鎮一帶找到了長勢良好的蠶豆地。據當地人介紹,這就是在農業界被稱為“錢倉早”的蠶豆。由於當時蠶豆還比較小,於是工作組多次請當地有經驗的老農進行推算,預測在運輸當天,蠶豆可以長到多大。當得知運輸那天的蠶豆的豆肉已經可以入菜時,工作人員向北京方面作了彙報。就這樣,經多方努力,這批新鮮蠶豆終於趕在尼克鬆抵達之前被送到了北京。
  從“四菜一湯”到“三菜一湯”,一道菜的刪減,跨越了半個多世紀
  上世紀60年代,毛澤東對國宴的規格有過一系列批示,在一次談話中他批評說:“現在的宴會規格太高,吃掉的還沒有扔掉的多,白白浪費了國家的物資。千篇一律都上燕窩魚翅,花錢多,而且又不實惠。有些東西外國人根本就不吃。我們請外國人,我看有‘四菜一湯’就可以了。”
  這之後,周恩來定下規矩,以後的國宴標準為“四菜一湯”。此後半個世紀,國宴基本維持這一標準。
  據擔任過人民大會堂國宴總廚的孫應武介紹,那時為外國元首舉行國宴,經他報上去的菜單都要嚴格按照“四菜一湯”的標準。不過,到了上世紀90年代末、本世紀初,國宴的標準已經開始嘗試“三菜一湯”或“兩菜一湯”。
  時至2008年8月24日中午,時任國家主席胡錦濤在釣魚台國賓館再設“奧運國宴”,宴請參加奧運閉幕式的各國貴賓,標準為“三菜一湯”。
  目前領導人宴請國賓,有的只用“三菜一湯”,或“兩菜一湯”。這種做法既節省經費、物資,又節約時間、人力。眼下國宴時間一般為1小時15分鐘,而過去國宴通常花兩三個小時。
  從“四菜一湯”到“三菜一湯”,一道菜的刪減,跨越了半個多世紀。不過,兩個標準的樹立,在當時都是為了精簡節約。
  (作者單位:中共中央組織部機關事務管理局)
(編輯:SN117)
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